ファインダイニング マッシュポテト

鍋にたっぷりの水を入れ、塩10gを加え、ゴールドキングポテト500gを皮付きのまま入れて柔らかくなるまで茹でます。箸やケーキテスターで刺したときに抵抗がなくなるまで、中まで完全に火が通っていることが、滑らかな食感の秘訣です。

茹で上がったじゃがいもは、熱いうちにフォークで固定し、慎重に皮をむきます。じゃがいもが熱いうちに作業することで、水分がよく飛び、後でバターとよく混ざります。

皮をむいたじゃがいもをポテトマッシャーに入れて押し、一次的に潰します。この工程で大きな塊を取り除き、次の裏ごし作業を楽にします。

潰したじゃがいもを目の細かいストレーナー（裏ごし器）にのせ、ゴムべらで押しつけながら裏ごしします。これにより、じゃがいもの微細な繊維まで取り除かれ、非常にきめ細かい状態になります。

小さな鍋に裏ごししたじゃがいもを入れ、角切りにした冷たい有塩バター200gを少しずつ加えながら、ゴムべらで絶えず練ります。じゃがいもの余熱でバターを溶かしながら混ぜると、ベルベットのような質感の乳化状態になります。

バターと混ざったじゃがいもペーストを、もう一度目の細かいストレーナーで裏ごしします。手間のかかる工程ですが、この工程を経ることで、ファインダイニング特有の極上の滑らかさが得られます。

最後に、温めた牛乳120mlを少しずつ加えながら、ゴムべらでよく混ぜて濃度を調整します。ステーキと合わせたときに、ソースのように滑らかに流れる程度になったら完成です。