済州ドンベギとコギククス

鍋に水1.5～1.8Lを入れ、テンジャン大さじ1をよく溶かし、醤油大さじ1と粒こしょう小さじ0.5を加えます。長ねぎ1本を丸ごと、玉ねぎ0.5個を丸ごと、しょうが2片を入れ、中弱火で煮て野菜の旨味を引き出します。豚肉の鮮度によって野菜は省略可能ですが、麺まで使うので入れて風味を加えます。

済州産三枚肉1kgを冷水でよく洗い、スープの鍋に入れます。吹きこぼれないよう注意しながら中弱火で1時間煮て、泡が立ちすぎないよう火加減を調節します。ことこと煮る程度に保ち、ドンベギをやわらかく茹でます。

沸騰したお湯で大豆もやしひとつかみをさっと茹で、すぐに取り出して醤油小さじ0.5、ごま油小さじ0.5、いりごま小さじ0.5を加えて和えます。この大豆もやしが麺のやわらかい食感にシャキシャキ感を加え、済州伝統のコギククスの重要なトッピングになります。

玉ねぎ0.5個を千切り、長ねぎ1本を薄く斜め切り、にんじん0.5個を千切りにして、野菜3種を準備します。これらの野菜は麺のスープに同時に入れて野菜の旨味を引き出し、さっぱりとした味わいにします。

冷水に塩小さじ0.5と酢大さじ1を入れ、塩が溶けるまでよく混ぜ、氷を少々加えてしっかり冷やします。済州豚の厚い脂身が崩れずもちもちした食感にするために、この酢水が必須です。

1時間茹でたドンベギを取り出し、冷たい酢水に洗うように2回くぐらせます。肉汁が逃げないように10分間レストさせ、麺を茹でるタイミングを合わせます。この工程で脂身がぷりぷりになります。

中麺500gを強火で茹で、沸騰しそうになったら冷水を少々加えて3回繰り返します。茹でた麺を冷水で洗い、白い澱粉が出なくなるまでぎゅっと絞るように洗って、もちもちの食感を保ちます。

ドンベギを茹でたスープから具材を取り出した後、野菜3種を加えて強火で煮て野菜の旨味を引き出します。薄味なら醤油大さじ1～2と、にんにく（みじん切り）2片を加え、卵1個をよく溶いて流し入れ、スープをさっぱりと濃厚に仕上げます。

レストしたドンベギを一口大に切り、スープに麺と一緒に盛ります。大豆もやしのトッピングをたっぷりのせて済州伝統のコギククスの完成です。スープは豚の臭みがなく、心地よい肉の旨味だけが残るように楽しみます。