チェ・ガンロクシェフの180分全卵の煮物

昆布とかつお節、レンコンをきれいにふきんで拭き、水に入れて80～90度の弱火で煮て出汁を取ります。沸騰させると旨味が壊れるので、シマリング状態を保ち、アクを取り除きます。こうすることで煮物に旨味がしっかりと染み込みます。

出汁に醤油10ml、料理酒少々、みりん20mlを加え、弱火で煮ます。不純物を取り除きながら煮詰まったら水を足してシマリングを続けます。本来は4～5時間かかりますが、今回は圧力鍋に水1L、砂糖4個、みりん1個を入れて20分加圧調理します。

カレイは三角形に切り分け、中央のV字骨をそっと取り除き、アワセ味噌大さじ2を加えて20分漬け込みます。味噌は塩分が強いのでそのままにします。漬け込んだカレイをフライパンで焼き、軽く乾いた状態にします。

ゴボウはピーラーで皮をむき、繊維を取り除いて食感を良くします。茹でるお湯にみりんと醤油を6:1:1の割合で加え、味が染み込むように煮ます。ことこと煮て味をなじませます。

アスパラガスとエビは、背わたを取って10～15秒さっと茹で、殻ごと色が変わらないようにします。エビはエビの茹で汁で茹でます。シャキシャキ感を保ち、水気を切ります。

ニンジンは薄切りにし、甘みを引き立てるために砂糖を加えて茹でます。シイタケと一緒に出汁に濃口醤油0.5を加え、蓋に穴を開けて泡が上がるように煮ます。

レモンは甘酸っぱいソース（水、砂糖、塩）で茹でてピクルスのようにします。砂糖を多めに入れてキャンディのような味付けにします。

ウナギはひれの骨を取り除き、切り込みを入れて焼いた後、出汁250ml、醤油、みりん、白花石1個を加えて煮ます。醤油は最後に加えて香りを飛ばさないよう、サシスの順番（砂糖→塩→酢→醤油→味噌）に従います。

全卵は頭を取り除き、塩をふって下処理した後、出汁と一緒に最終調理します。すべての材料をゴボウを敷いて重ね、弱火で20分煮詰めて味を染み込ませて仕上げます。