昆布エマルジョンと旨味を凝縮したプレスレタスステーキ

レタスは流水で洗い、水気を完全に拭き取った後、芯を残してステーキ状に大きめに4等分します。

下処理したレタスをオリーブオイル20mlと塩ひとつまみとともに真空袋に入れ、**プレス（真空状態で細胞間の空気を除去し、食感を硬くする工程）**します。

昆布10gを水50mlに入れ、60度で20分間抽出し、濃厚な昆布ベースを準備します。

温かい昆布ベースに冷たいバターを少しずつ加えながら、ブレンダーで低速から高速にかけて撹拌し、**モンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す技法）**を行います。

熱く熱したフライパンにオリーブオイルをひき、プレスしたレタスの断面を強火で短く強く焼き、**シーリング（高温で表面を焦がし、風味を引き出す工程）**します。

残った昆布の切れ端を180度の油で3秒間素早く揚げ、キッチンペーパーで油を切ります。