鶏砂肝炒め

鶏砂肝を流水でよく洗い、筋に逆らって半分に切り、コリコリした部分を残して長めに準備します。三つに分かれた砂肝の水気を切り、臭みを取って味が染み込みやすくします。こうすると屋台の味になります。

ニンニクを薄切りにします。ニンニクの切れ端が大きくならないように切り、砂肝と一緒に炒めたときに香ばしい香りがよく染み込むようにします。

フライパンにサラダ油をたっぷり（浅漬けの半分程度）ひき、中火で砂肝を入れて揚げ焼きにします。砂肝が50％ほど火が通り、表面が少し白っぽくなるまで約5分炒め、カリッとした食感にします。油に浸るようにしてチキンのように炒めると屋台の味になります。

砂肝が半ば火が通ったら、切ったニンニクを加え、ニンニクがきつね色になり香ばしい香りがするまで中火で3〜4分さらに炒めます。ニンニクのエキスが砂肝に染み込んで香ばしさが増し、砂肝を押さずに混ぜながら余分な油を切ります。ニンニクが茶色くなったら完成の合図です。

炒めた砂肝とニンニクをざるに上げて油を完全に切ります。油分を取ることで味がよく絡み、脂っこくなりません。

油を切った砂肝に味塩とこしょうを少々加えてよく和え、味を調えます。ごま油小さじ1/2を加え、火を止めて余熱で1分ほどさらに和え、表面に味を均等に絡めます。余熱で仕上げるとあっさりとしてコリコリした食感が際立ちます。