辛旨テナガダコ炒め（水気なしで作るコツ）

新鮮なテナガダコ3杯の頭の部分をハサミで慎重に切り、裏返して内臓をきれいに取り除き、目と足の間の歯も取り除いてください。小麦粉大さじ3をたっぷり加えて揉み込むとぬめりがよく落ちるので、優しく揉んだ後、水で何度もすすぎ、ピカピカになるまで洗います。（解凍したテナガダコは塩大さじ1で軽く揉むと、プリプリした食感がよみがえり、より美味しくいただけます。）

沸騰したお湯に塩小さじ0.5を加え、下処理したテナガダコ3杯をそっと入れ、10秒間ごく軽く茹でてください。こうするとテナガダコがコリコリに保たれ、水気がよく抜けて炒めた時に水分が過多になりません。

茹でたテナガダコ3杯を冷水で洗い、コリコリした食感をさらに引き出し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、食べやすい大きさに切っておきます。こうして水気をよく切ると、炒めた時に柔らかくなりすぎず、コリコリと楽しめます。

長ねぎ1本を半分に分け、半本を小口切りにして香りが立つように準備し、残り半本を6cm長さに切ります。玉ねぎ0.5個を0.5cm幅の細切りにしてシャキシャキした食感を加え、キャベツ50gはざく切りにして歯ごたえを残します。にんじん0.5個を薄い半月切りにして彩りと甘みを加え、韓国かぼちゃ0.3個を0.5cm幅の短冊切りにして柔らかな口当たりにします。青唐辛子1本と赤唐辛子0.5本を斜め切りにして辛味と彩りを添えると、料理が一層華やかになります。

粉唐辛子大さじ2、濃口醤油大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ2、料理酒大さじ1、砂糖大さじ2をボウルに入れてよく混ぜると、甘辛い合わせダレが完成します。このタレが野菜とテナガダコの味に深く染み込むので、初心者の方は味見をして調整してみてください。

フライパンにサラダ油大さじ5をたっぷりひき、中火で小口切りにした長ねぎ半本分を入れて炒めると、ねぎの香ばしい香りが立ち上るねぎ油が完成します。この油が料理全体の味を格上げしてくれるので、長ねぎがうっすらきつね色になるまでゆっくり炒めてください。

細切りにした玉ねぎ0.5個をフライパンに入れ、油がはねることがあるので蓋をします。中火でうっすら茶色くなり、香ばしい香りがしてくるまで、焦がすように炒めて鍋の香り（鍋香）を出すと、玉ねぎの甘みが増して料理全体が豊かになります。初心者の方は火を強くしすぎず、ゆっくり進めてください。

先に作った合わせダレをフライパンに入れ、中火で炒めると、粉唐辛子が溶けて辛いコチュ油がキラキラと浮かび上がるのが見えます。この段階でタレが野菜とよく馴染むよう、1～2分さらに混ぜながら炒めてください。

切っておいた韓国かぼちゃ0.3個、にんじん0.5個、残りの長ねぎ6cm長さ、キャベツ50gをフライパンに入れ、中火で野菜がしんなり柔らかくなるまで炒めます。野菜から出るフレッシュな香りとシャキシャキした音が調和すると、味が引き立ちます。水分が出すぎないよう、頻繁に混ぜると良いです。

茹でて切ったテナガダコ3杯をフライパンに入れ、中火で全体に素早く炒めます。テナガダコにタレが絡み、コリコリした食感と辛い香りが広がったら、すぐに仕上げの段階に移ります。長く炒めすぎず、1分以内にするとプリプリ感が保たれます。

切っておいた青唐辛子1本と赤唐辛子0.5本、ごま油小さじ0.5、いりごま小さじ0.5、こしょう少々を加え、中火でさっと混ぜ合わせて仕上げます。唐辛子の鮮やかな色とごま油の香ばしい香りが調和すれば、辛旨テナガダコ炒めの完成です。火を止める直前に加えると、色がきれいに保たれます。