ピョンセン キムチチゲ

玉ねぎ1個をスプーンに引っかかるくらいの大きさにざく切りにし、長ねぎ1本を小口切りにして準備します。豆腐1/2丁を0.5cm厚さに切っておきます。あらかじめ切って準備しておくと調理がスムーズです。

22cm以上の十分な大きさのステンレス鍋に蓋をして中火で3分ほど予熱します。表面に波が立つほど熱くなった鍋にサラダ油を一周回し入れ、準備します。予熱が不十分だと肉がくっつき、スープの味が濁ります。

予熱した鍋に豚前腿肉300gを入れ、中火でこんがりとするまで炒めます。煙が立ってきたら蓋を少しして脂をしっかり出します。脂身が多いので油が出て、メイラード反応によりスープの味が深くなります。

肉の水分が飛んで油がジュージューと音を立てたら、にんにく（みじん切り）大さじ1を先に入れ、辛い香りが飛んだらアミの塩辛大さじ1を加えて中火で炒めます。アミの塩辛の具が多いほど、すっきりとした旨味が出ます。イワシの魚醤の代わりにアミの塩辛でさっぱり感を加えます。

材料を片側に寄せ、空いたスペースに濃口醤油大さじ2を入れてフツフツと沸かした後、全体を混ぜ合わせます。豚の脂と醤油が合わさって香りが強くなり、下味が完成します。このように油で炒めることで、出汁を取らなくても深い味わいが出ます。

弱火に落とし、粉唐辛子大さじ2を加えたら火を完全に消し、余熱でよく炒めて唐辛子油を出します。粉唐辛子が焦げないように素早く混ぜ、スープが澄みます。この段階でスープなしで味を完成させ、キムチの味を損なわないようにします。

水1Lを注ぎ強火で沸かした後、千切りにした玉ねぎ、長ねぎ、はさみで食べやすく切ったキムチ600g、キムチの漬け汁100mlを加えます。キムチは水を入れてから後で加えることで、よく漬かったキムチの甘酸っぱさがそのまま生きます。キムチの漬け汁が最高の調味料の役割を果たします。

グツグツと沸騰し始めたら中火に落とし、粗塩小さじ1を加えて蓋をし、40分ほど煮込みます。20分後に煮詰まりすぎたら弱火に調整し、30分ほどで味を見て、塩辛ければ焼酎グラス1杯分の水を加え、薄ければさらに10分煮詰めます。しっかり煮込んで白菜の旨味を引き出します。

煮込みの最後に酢大さじ1と切った豆腐を加え、豆腐が温まるまでさらに煮ます。酢は最後に加えることで酸味が強く立ち、すぐに飛びません。豆腐も最後に加えることで崩れず、食感を生かします。