ククソルカルビチム（牛肉カルビの煮込み）

生の牛カルビ 1200gを4cmの厚さに切り、各面に2本ずつ切り込みを入れ、水に浸して白砂糖大さじ5を加え3時間漬けて血抜きをします。切り込みで血が早く抜け、肉が柔らかくなり食べやすくなります。

血抜きした牛カルビに水を注ぎ、沸騰したら入れて10分茹でた後、冷水で洗います。熱湯で茹でることで肉汁を閉じ込め、臭みを取り除き、浮遊物を除去します。

鍋に水10カップを注ぎ、茹でた牛カルビを入れ、梨0.5個、りんご1個、玉ねぎ1個の種と皮を取り除きミキサーで挽いてガーゼで絞った汁を加えます。弱火で煮ながら、果物の糖分と酸味で肉を柔らかくする効果を与えます。

長ねぎ1本をぶつ切りにし、生姜1片を薄切りにし、にんにく10片、粒こしょう大さじ1、青唐辛子4本を千切りにしてだしパックに入れ、鍋に加えて50分煮ます。香辛料で臭みを取り、だしを取ります。50分後、だしパックを取り除き、だし7カップだけ残します。

牛カルビをざるに取り出し、だし7カップに醤油1カップ、米あめ1カップを加えて混ぜます。肉がほぼ焼けた後に醤油を加えることで、味の吸収が早くなり、パサつかず柔らかくなります。

ビニール袋にコーンスターチ1.5カップを入れ、牛カルビを加えてまぶし、均等に付けます。でんぷんでたれの吸収を助け、焼いた時にカリッとした外側を作ります。

フライパンにサラダ油大さじ5をひき、中火ででんぷんをまぶした牛カルビを焼き、表面をきつね色にします。焼くことで味と風味が豊かになり、柔らかい食感が強化されます。

焼いた牛カルビを鍋に入れ、清酒1/3カップを注いでアルコールを飛ばし香りだけ残した後、たれ2カップを数回に分けて加え、栗10個、にんじん0.5個を一口大に乱切り、なつめ10個、戻したしいたけ5個を加えて15〜20分煮詰め、ソースがとろりとするまで煮ます。たれを分けて加えることでよく染み込みます。