ブラックパスタ

丸にんにく5個の根元を思ったより深く取り除き、薄くスライスして準備します。にんにくスライスは包丁で刻んだり、フードスライサーで素早くできます。こうして根元を取り除くと苦味が出ません。

ひらたけひと握りの根元を切り落とし、手で細かくほぐして準備します。食感がきのこの風味を引き立て、たっぷり使いますが状況に応じて調整します。こうすると歯ごたえがよくなります。

しいたけ2個分は一部をみじん切りにし、一部を細長く切って準備します。香りが不足しがちなひらたけを補い、残りは出汁用に冷蔵保存してください。

イタリアンパセリ1個を手で摘み、優しく刻んで準備します。ほとんどは香り付けに使い、最後まで状態の良い部分だけを選んで柔らかく切ります。

フライパンにエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりひき、予熱後、強火でひらたけとしいたけを広げて入れ、焦げ目がつくまでしっかり炒めます。きのこは油を多く吸うので最初にたっぷり入れ、にんにくは焦げないように後で加えます。

炒めたきのこを片側に寄せ、スライスにんにく少々とイタリアンパセリを加え、中火で40秒ほど炒めたら火を止めます。にんにくが半透明になり焦げ目がついたらパセリを取り出し、にんにくが焦げないようにします。

鍋に湯を沸かし、パスタスパゲッティーニ120gを塩なしで入れ、麺が曲がる程度の完全にアルデンテの少し手前まで茹で、火を止めてすぐに引き上げます。でんぷんが十分に出るようにし、リゾットベースのソースを作るためです。

きのこのフライパンに茹でたパスタと茹で汁（パスタの茹で汁）を少しずつ加えながら、中火で混ぜてリゾットのように調理します。水がひたひたになる程度に加え、パスタが抵抗なく柔らかくなりソースがとろみがつくまで2〜3分進め、きのこの旨味がスープに染み込むようにします。

ペペロンチーノ5個とこしょうを大胆に多めに入れ、味塩少々で味を調えます。最後にスパイスを加えて香りを爆発させ、味を見て好みに調整してください。

盛り付けた後、イタリアのごま油（オリーブオイル）を少々かけ、こしょう少々を振って仕上げます。余熱でクリームのように乳化した状態で食べると最適です。