イワシなし野菜だしでチャンチィククス

玉ねぎと韓国かぼちゃは厚さ0.5cmの千切りに、にんじんとしいたけは0.3cmの千切りにします。野菜はやや厚めで均一でない切り方にすることで、だしにうま味と食感を加えます。こうして準備した野菜で、イワシを使わずにさっぱりとしただしを取ります。

長ねぎは厚さ0.3cmの小口切りにし、太ければ縦半分に切ってから切ります。青唐辛子も縦半分に切って0.3cmの小口切りにします。青唐辛子を半分に切ってから切ると辛味が早く出て、タレに風味がよく馴染みます。

深めのボウルに長ねぎ、青唐辛子、濃口醤油、粗びき粉唐辛子、いりごま、黄砂糖、にんにく（みじん切り）を入れて混ぜます。いりごまはすり鉢で挽いて使い、具材が醤油にほとんど浸らない程度に加えて野菜がしんなりしないようにします。最後にごま油を加えてよく和え、ピリ辛で塩気のあるタレを完成させます。

鍋に水1100mlを入れて強火で沸かし、沸騰したら野菜をすべて入れてぐつぐつ煮ます。だしが十分に沸いたらクッカンジャンを先に入れ、塩で最後の味を調えます。クッカンジャンを先に入れることで色が濃くなりすぎるのを防ぎ、塩で好みの味に整えます。

卵を軽く溶いてだしに流し入れ、軽く混ぜて火を止めます。卵がふんわりと広がり、だしにコクを加えます。だしが冷めるにつれてうま味が染み込み、お店のような味になります。

別の鍋に水1000mlを入れて強火で沸かし、沸騰したら乾燥素麺100gを入れ、固まらないように混ぜながら3分30秒茹でます。泡が全体に立ったら水1/4カップを2回追加し、吹きこぼれを防ぎます。素麺がコシが出るまで茹でて、でんぷんを取り除きます。

茹で上がった素麺をすくい、冷水に入れて洗濯するように強く揉み、でんぷんをきれいに洗い流します。こうすると麺がコシコシになります。水気を切った素麺を器に盛ります。

素麺の上にだしの半量を注ぎ、タレとこしょうをお好みで乗せて完成です。タレは半分程度加えてお店のような味にし、必要に応じて追加します。