マルレモンバターのあさりスパゲッティ

フライパンにオリーブオイルを少量ひき、みじん切りにした玉ねぎを入れて軽く炒め、あさりを加えます。パセリをひとつかみ入れ、軽く混ぜたら白ワインをたっぷり注ぎ、蓋をしてあさりの口が開くまで煮ます。あさりが開いたら火を止め、出汁をこしてキッチンペーパーでもう一度きれいにこし、あさりの身だけを取り出して出汁と一緒に保存し、乾燥を防ぎます。

セモリナ・リマチータ 200gとゼロゼロ小麦粉 100gを2:1の割合で計300g用意し、中卵3個と塩少々を加え、ミキサーを中速で10～15分回し、生地がひとまとまりになるまで混ぜます。生地が滑らかになったらボール状に丸めてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。生地がまとまらない場合は水を少量加えてください。

休ませた生地を適当な大きさに切り、製麺機で薄く伸ばします。最初は2番で3回ほど折りたたんで四角形にし、番号を変えながら伸ばしてスパゲッティの厚さ（0.2～0.3mm）にします。こうすることで生パスタの弾力としっかりした食感を引き出せます。

出来上がったパスタに打ち粉（セモリナ・リマチータ）をたっぷりまぶします。粒子の粗いセモリナ・リマチータを振るのがおすすめです。

フライパンにバターを小さめに切って溶かし、ニンニク1片をすりおろして加え、鷹の爪をお好みの量入れて弱火でゆっくり炒めます。中火にし、準備しておいたあさりの出汁を加えて2/3量になるまで煮詰めます。

出汁が煮詰まったら、出汁と同量のバターを小さく切って加え、火を止めてよく溶かしながら混ぜます。あさりの出汁を使ってブールブランソースを作るのです。

沸騰した塩水でパスタを1分ほどゆで、ソースのフライパンに移し、足りない分だけゆで汁を加え、中火でゆっくり2分間仕上げます。でんぷんが出てバターが多いとソースが固くなりすぎないよう注意し、塩を多めに入れて味をしっかり決めます。

火を止め、あさりの身、みじん切りパセリ、レモンの皮のすりおろし半個分、レモン汁適量を加えてよく混ぜます。ソースの量が足りなければ、味を見ながらゆで汁や水で補い濃度を調節します。