ダークチョコレートエッセンスのオニオンコンフィと63度温泉卵、そしてクリスピーフォカッチャ

水浴調理器または温度計を使って63度の湯で卵を40分間ポーチ（殻付きのまま柔らかく加熱する工程）します。

玉ねぎを一定の厚さでジュリエンヌ（細く千切り）にし、にんにくは薄切りにしておきます。

フライパンにバターを熱し、玉ねぎを弱火で30分間キャラメライズ（玉ねぎの糖分を高温で茶色く変化させ、甘みを凝縮させる工程）します。

出来上がったオニオンコンフィにダークチョコレートを加えて混ぜ、エマルジョン（互いに混ざり合わない脂肪と水分を均質に混合する工程）状態にします。

フォカッチャを一口大に切り、ギーを熱したフライパンで全面がカリッとするまでシーリング（高温で表面を茶色く焼き風味を引き出す工程）します。

乾いたフライパンにモッツァレラチーズを薄くのせ、油が分離して茶色くなるまで焼き、サクサクのチュイル（薄くサクサクしたお菓子状のガーニッシュ）を作ります。