手切り白菜の旨辛キムチ

手切りされた白菜の根元から半分だけ包丁を入れて割ります。芯を取り除き、半分に分けて茎の部分を葉より少し小さめの3～4cmの大きさに切ります。こう切ると割れずに均一に漬かります。

切った白菜を大きめのボウルにたっぷりの水を入れて、そっと一度だけ洗います。水が少ないと白菜が割れることがあるので注意してください。塩水がよく染み込むように準備します。

白菜に天日塩1カップ（たっぷり、200mlカップ使用）を入れ、水500mlを注いでよく混ぜます。半分だけ先に入れ、残りの塩をそっとふりかけ、30分ごとに裏返しながら合計1時間漬けます。茎の部分が曲がるくらいに漬かります。

乾燥唐辛子（または水漬け唐辛子）10個を水に5分浸してもどし、ミキサーに入れ、だし汁50ml、いわしエキス大さじ3、アミの塩辛大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）小さじ0.5、冷やご飯大さじ4、白砂糖大さじ1を加えてなめらかに挽き、薬味だれを作ります。水分が足りなければだし汁80mlほど追加してください。唐辛子を先に挽くとよく挽けます。

ニラとわけぎ（または小ねぎ）を3～4cmの長さに切って準備します。ニラは夏キムチの味の決め手なので必ず入れてください。長ねぎ2本で代用可能です。

漬けた白菜を大きめのボウルにたっぷりの水を入れて1～2回そっと洗い、塩を落とします。ざるにあげて15分ほど水気をしっかり切ります。水気をしっかり切ると薬味がよく絡みます。

水気を切った白菜に乾燥粉唐辛子大さじ3を入れてよく混ぜ、薬味だれを和えます。真ん中の部分で味を見て、塩味がしっかりついているべきなので、薄ければ天日塩小さじ1を追加してください。塩辛の塩分によって異なります。

和えた白菜に切っておいたわけぎとニラを加えて全体に混ぜ合わせます。完成したキムチをしっとりと包み、常温で熟成させた後、冷蔵庫で保存します。熟成後がより美味しくなります。