ジュンティビ 明太子パスタ

にんにく5片を薄すぎないようにスライスして皿に取っておきます。春菊は根元3cmを切り落とし、太い部分・中ほどの部分・上の部分に分けます。赤唐辛子は1/3本を用意し、白明太子1.5本は腹を開いて包丁の背で優しく押しつぶし、皮を取り除いて粒だけを集めます。こうすると明太子の粒が固まらずによくほぐれます。

鍋に湯を沸かし、塩3つまみを加えてスパゲッティ100gを入れ、中弱火で7分茹でます。まな板での作業が終わった後に麺を入れる順序を守り、湯はたっぷり使ってください。アルデンテに茹で上がったら、ゆで汁を半カップと1カップに分けて取っておきます。

中華鍋にエクストラバージンオリーブオイル大さじ2.5を注ぎ、にんにくスライス、赤唐辛子1/3本、春菊の太い部分を入れて中弱火で5分、香りを移します。にんにくが焦げないように弱火で調整し、沸騰させないようにしてください。香りが十分に移ったら火を止めます。

茹でた麺のゆで汁半カップに白明太子の粒を入れて溶かします。麺は水気を切り、冷水で洗わずに1分置いて粘りを出してから中華鍋に入れます。麺がオイルと香りづけの材料を吸い込むように混ぜ、塩4/3つまみとこしょう少々を加えます。

中華鍋を弱火にかけ、ペコリーノ・ロマーノチーズ少々、春菊の中ほどと上の部分を加えて1分混ぜ、ソースがとろりとしてクリーミーになるまで絡めます。明太子の塩気に応じて塩の量を調整し、全体がよく馴染んだら火を止めます。春菊の香りが脂っこさを抑えてくれます。