チュクミ（小だこ）炒め

チュクミ 500gに小麦粉 大さじ2と粗塩 大さじ1を入れ、吸盤を中心に揉み洗いして不純物と臭みを取ります。流水で何度もきれいにすすぎ、水分を切っておきます。こう洗うと魚介類の吸盤の不純物がきれいになります。

粉唐辛子 大さじ3、濃口醤油 大さじ2、にんにく（みじん切り） 大さじ1.5、きび砂糖 大さじ1、オリゴ糖 大さじ1、コチュジャン 大さじ0.5、こしょう 適量を混ぜて合わせ調味料を作ります。事前に作って熟成させると旨味が爆発的に良くなります。そのまま置いて材料をなじませます。

鍋に洗ったチュクミとみりん 大さじ3だけを入れ、水は一滴も入れません。蓋をして中火でちょうど2分間茹でます。チュクミの足が丸まり、きれいな赤色になったらすぐに火を止めて取り出し、水分を切ります。長く茹でると硬くなるので注意します。

茹でたチュクミの頭をハサミで切り落とし、内臓と墨を取り除き、水で一度洗います。頭はそのまま切り、足は2～3本ずつ食べやすく切ります。長ねぎ 1本を半分に切って大きめに、玉ねぎ 1/2個を厚めにスライス、キャベツ ひとつかみと青唐辛子 2本を細かく切って準備します。

熱したフライパンにサラダ油を多めにひき、長ねぎから炒めてねぎ油を出します。ねぎの香りが立ったら玉ねぎ、キャベツ、青唐辛子を入れ、野菜がしんなりして水分が飛ぶまでしっかり炒めます。こうして野菜の水分を先に飛ばすと、カリッとした炒め物になります。

野菜がしんなりしたら、水気を切ったチュクミと合わせ調味料をすべて入れます。最強火にして2～3分で手早く炒め、ジュージューと音がして調味料が水分なく絡みつくまで炒めます。スピード炒めで水気が出ないようにします。

火を止め、ごま油 大さじ1といりごまをふりかけます。こう仕上げると、底に水分が一切なく完璧です。甘く蒸したキャベツにチュクミをのせて包みます。