ノロウイルスが心配ない安全な生牡蠣和え

生牡蠣を塩水に入れ、何度か軽くすすいで不純物を取り除きます。こうして塩水で洗うことで牡蠣の風味を保ちながら汚れだけをきれいに落とせます。

85度以上の沸騰したお湯に下処理した牡蠣を入れ、1分間茹でます。ノロウイルスは高温で1分以上加熱すると死滅するので、安全のために必ず必要な工程です。

茹でた牡蠣をすぐに氷水に取って熱を冷まし、ざるに上げて水気を完全に切ります。冷水にすぐ入れることで牡蠣がそれ以上加熱されず、ぷりぷりの弾力が保たれます。

大根は薄切りにして塩を少々ふり、しばらく漬けておきます。大根を事前に塩もみすると水分が抜けて、後で和え物がべちゃべちゃになるのを防ぎ、食感がコリコリになります。

わけぎまたはニラを3～4cmの長さに小口切りにして準備します。これらの香味野菜は牡蠣特有の生臭さを消し、風味を引き立てる役割をします。

ボウルに水気を切った牡蠣を入れ、粉唐辛子大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ1、アルロース大さじ2、刻み塩辛大さじ1、魚醤大さじ2を順に加えます。

塩もみした大根と切ったわけぎを加え、タレが全体に行き渡るように軽く和えます。牡蠣が崩れないよう、指先で優しく混ぜるのが大切です。

最後にごま油といりごまをふって香ばしい香りをつけて仕上げます。ごま油は最後に加えることで香りが飛ばず、料理によく絡みます。