黄金配合の塩パン（外はサクサク、中はもっちり）

強力粉400g、薄力粉100g、砂糖30g、塩10g、ドライイースト6g、脱脂粉乳30gをミキシングボウルに入れて混ぜます。夏は冷水330ml、冬は常温またはぬるま湯を加え、フォークでひとまとめにします。このように液体で生地の温度をコントロールすると、グルテンの形成が良くなります。

生地を作業台に移し、粉が見えなくなりひとまとまりになるまで手で捏ねながらまとめます。スケッパーでこそげ集め、力を込めて叩きつけて折りたたむことを5分間繰り返し、グルテンを発展させます。生地が張りが出て弾力がついたら止めます。

柔らかくした無塩バター30gを加え、生地で包み込むように捏ねて混ぜます。バターがなじんだら再び作業台で叩きつけて折りたたむことを5分間繰り返します。バターが入ることで崩れたグルテン構造が再構築され、表面が滑らかになり、伸展性が良くなります。

生地を指が透けて見えるくらい薄い膜ができるまで伸ばして確認した後、丸めます。ボウルに入れてラップをし、生地の温度を25〜27度に保ちます。温度が低いとパンがパサつき、高いと膨らみません。

室温で一次発酵を90分行います。夏は60分、冬は90分、2倍以上に膨らむまで発酵し、中央を押して戻らなければ完成です。グルテン組織が緻密になります。

一次発酵中に無塩バター180gを15gずつ12等分し、1cm間隔に切って冷蔵します。発酵した生地を長く伸ばし、70gずつ12個に分割します。正確に分割することで均一な大きさになります。

分割した生地を四辺を折りたたんでつまみ、餃子のように成形し、指で内側に押し込みながら丸めます。表面を滑らかにしてグルテンを均一にします。ビニールで覆い、ベンチタイム20分間休ませます。

ベンチタイム後、生地を円錐形に伸ばしてガス抜きをし、長さ40cmに伸ばします。中央にバター15gを置き、両端を閉じて力を入れずにくるくる巻き、継ぎ目を下にします。乾燥しないようにビニールをかけます。

天板に間隔を空けて並べ、二次発酵します。冬はオーブンに熱湯の入ったボウルを入れて60分、夏は45分、2倍に膨らむまで行います。ぷっくりと膨らみ、揺らすと弾力があります。

表面に霧吹きで水をかけ、フレークソルトを少々振ります。オーブンを220度に予熱し、200度で10〜12分焼きます。底からバターが溶け出して揚げたようにサクサクになります。

焼き上がったパンを取り出し、溶かしバターで表面をコーティングして艶とバターの風味を加えます。コーティング後しばらく置くと馴染んで手に付きません。底はサクサク、中はもっちりしていれば完成です。