ピリ辛で体に染み渡る夏のスタミナ料理 ユッケジャン

牛バラ肉は調理しやすいように2等分し、冷水に10分ほど浸して血抜きをしっかり行います。こうするとスープが澄み、臭みのない柔らかい味わいになります。洗ってきれいに準備しました。

鍋に肉を茹でる水（10カップ/2000ml）、しょうが（半片/5g）、にんにく（5～7片）、粒こしょう（大さじ1）、長ねぎ（1/2本）、玉ねぎ（1/2個）、焼酎（1/4カップ/50ml）を入れ、血抜きした牛肉を加えてください。強火で蓋を開けたまま10分間沸騰させ、臭みが抜けて香ばしい香りが立つまで煮ました。この工程でアクを取り除くのを忘れないでください。スープがより澄みます。

中火に落とし、蓋をして肉が柔らかくなるまで15～20分ほどさらに茹でます。（箸で刺してすっと通れば出来上がりです。柔らかくて歯ごたえのある食感が感じられます。）茹で上がった肉は取り出し、繊維に沿って裂くか食べやすい大きさに切り、スープは具材を漉して別に取っておきます。このスープがユッケジャンの深い味わいを左右するので、大切に扱ってください。

大根は薄く四角または長方形に切り、長ねぎ（2本）は5～6cmの長さに太めの千切りにするか、4cmの長さに切ってください。大根を切るとき、シャキシャキとした音とともに新鮮な香りが広がれば旬の証拠です。スープに入れると甘みが加わります。

わらび（100g）と高芋の茎（100g）は洗って水気を絞り、食べやすい大きさに切ります。もやし（1袋/250g）は熱湯でさっと茹で、ざるに上げて水気を切り、ひらたけ（2株/200g）は1本ずつほぐして準備します。もやしを茹でるときは長く茹ですぎず、30秒ほどで鮮やかな緑色が保たれ、シャキシャキ感が残ります。初心者の方でも簡単にできます。

ボウルに下処理した長ねぎ、わらび、高芋の茎、もやし、ひらたけを入れ、調味料（粉唐辛子大さじ2、ラー油大さじ1、クッカンジャン大さじ1、濃口醤油大さじ2、いわしエキス大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、こしょう少々、ごま油大さじ1、小麦粉大さじ1）を加えてよく和えてください。調味料が具材に絡み、ピリ辛で香ばしい香りが部屋中に広がるのが感じられます。小麦粉は山菜がほぐれないようにするコツです。

鍋に取っておいた肉のスープ、切った大根、茹でて切った牛肉、天然塩（塩）大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせてください。スープが再び温まり、肉と大根からほのかな甘みが染み出し、部屋がほっこりとした香りに包まれます。大根が少し透き通ってきたら完璧なタイミングです。

沸騰したら、和えておいた山菜を加え、強火でもう一度ひと煮立ちさせた後、中火に落として山菜がしっかり柔らかくなるまで10分ほどさらに煮ます。山菜がスープに馴染み、柔らかくピリ辛な味わいが調和する音が聞こえてきます。この段階で具材同士がお互いの味をより豊かにします。

弱火で20分ほどじっくり煮て、味を染み込ませます。最後に足りない塩気を塩で調えれば、ピリ辛ユッケジャンの完成です。スープが濃くなり、深い風味が口の中に広がるその味わいを、ひと息ついてお楽しみください！