アグチム

アンコウを一口大に切り、大きい身には切り込みを入れ、粗塩少々をふりかけて血抜きをし、下味をつけます。こうすると臭みが抜けて味が染み込みやすくなります。

鍋にアンコウ、おろししょうが小さじ0.5、料理酒45g、粗塩小さじ0.5を入れて強火で煮立て、沸騰したら中火にして5分煮ます。アンコウから旨味が出るよう、水は絶対に入れないでください。

大豆もやしの根とひげを取って鍋に加え、ふたをして強火でさらに5分煮て、汁を十分に出します。汁がたくさん出たら火を止めて冷まし、セリと長ねぎは6cm長さに切り、赤唐辛子は飾り用に準備します。

冷ました大豆もやしを取り出し、アンコウはそのままにしておきます。アンコウの煮汁100mlを別に取っておきます。大豆もやしを先に取り出すことで、アンコウに味がしっかり染み込み、プリプリの食感を保てます。

ボウルに粉唐辛子96g、片栗粉18g、ダシダ大さじ0.5、砂糖30g、うま味調味料小さじ0.5、にんにく（みじん切り）50g、濃口醤油80g、オリゴ糖40g、アンコウの煮汁150mlを入れてよく混ぜ、とろみのあるたれを作ります。片栗粉が入ることでソースがよく絡みます。

アンコウにたれの1/3を加えて軽く和え、10分間漬けて下味をつけ、プリプリの身を保ちます。火を止め、取り出した大豆もやしと切った野菜をすべて加え、残りのたれをかけて混ぜます。

鍋にすべての材料を入れ、アンコウの煮汁を合わせて250mlになるように注ぎ、中火で煮てソースがとろみがついたら火を止め、ごま油大さじ1、こしょう少々、いりごま大さじ1.5を加えて和えます。汁が足りない場合は水を足しますが、アンコウの煮汁を優先して使うと味が濃厚になります。