トンサムギョプチム（豚バラ肉の蒸し煮）

りんご2個を8等分の大きめに切り、玉ねぎ1個を大きめに切って、鋳物鍋の底に敷きます。水1カップと焼酎1カップを注ぎ、テンジャンをまんべんなく塗った豚バラ肉2本を上にのせて、臭みを取り除き柔らかく蒸すためのベースを作ります。

中火で1時間（もちっとした食感の場合は50分）蓋をして蒸します。火を止めて蓋を開けずに10分間蒸らし、肉汁が染み込んでしっとりとした状態にします。

熱いうちの豚バラ肉に片栗粉をまんべんなくまぶして表面をコーティングします。小麦粉より熱に強く焦げず、油切れが良く、肉汁を閉じ込めて外はカリッと中はしっとりとした食感を出すためです。

フライパンにサラダ油をひき、強火で両面がきつね色でカリッとするまで揚げ焼きにして、表面をパリッとさせます。東坡肉とは逆に、茹でた後に揚げることで肉汁を保ちます。

焼いた豚バラ肉に濃口醤油大さじ5、料理酒大さじ5、水1カップ、米あめ1/2カップ、こしょう少々、青唐辛子、長ねぎ、朝鮮人参1本、にんにく（丸ごと）5個、シナモンスティック50gを加え、前後を混ぜながら煮汁が少なくなるまで中火で煮詰めます。朝鮮人参の香りが染み込んで風味が深まります。

煮た豚バラ肉を肉の繊維に逆らって塊のまま切り、柔らかい食感を生かし断面がきれいになるようにします。繊維に沿って切ると硬くなるので、逆に切るのがポイントです。

にらを切って、粉唐辛子、ごま油、ごま塩、いりごまと和え、栄養たっぷりのニラ和えを完成させます。トンサムギョプチムの上にのせて爽やかさを加えます。

切ったトンサムギョプチムとニラ和えを皿に盛り、残った煮汁をかけて完成です。ソースが染み込んで甘辛さが増します。