カクテキ風アルタリムキムチ

アルタリム（若大根）2kgを用意し、根の部分だけを使い、ピーラーで一つ一つ皮をむき、土を落とします。葉と根の部分は包丁で切り落とし、冷水で洗った後、根は気候に応じて2～4等分に、葉は5～6cmの長さに切って準備します。こうすると手軽で美味しいキムチになります。

ボウルに水2Lと粗塩または花塩170gを溶かして塩水を作り、切ったアルタリムの根と葉をすべて入れ、時々裏返しながら1時間30分漬けます。大根が薄すぎる場合は時間を少し延ばし、塩辛い場合は短くしてください。漬けた大根から塩水がよく切れるように確認します。

鍋に水200ccともち米粉12gを入れ、混ぜながら中火にかけ、ぐつぐつ沸騰し始めたらさらに2分30秒ほど煮て火を止めます。もち米粉の糊がとろりとしたら完成で冷ましておきます。この糊が味付けの旨味とまとまりを引き立てます。

ボウルに粉唐辛子75g、いわしエキス75cc、アミの塩辛の固形分12g、にんにく（みじん切り）15g、生姜（みじん切り）5g、梅エキス20g、うま味調味料1gを入れ、もち米粉の糊の80%を加えてよく混ぜます。梅エキスがない場合は砂糖5gで代用し、均一に混ざってとろりとした味噌だれになるまで混ぜます。

漬けたアルタリムをざるに上げて30分間水気を切ります。水気が十分に取れたら味付けを塗りやすくなります。この工程でキムチが酸っぱくなるのを防ぎます。

アルタリムに味噌だれをたっぷり塗り、手で何度も揉み込んで全体に行き渡らせます。密閉容器に入れて常温で1日、冷蔵庫で3～5日熟成させてから食べます。すぐに食べても美味しいですが、熟成後のシャキシャキ感と旨味が最高です。