青唐辛子風もやしプルコギ

豚もも肉150kgを解凍して血抜きし、穴あき容器に入れて水気を切ります。こうすると肉が焦げず、焦がし風味がしっかりつきます。

切っておいたキャベツ40kgを強火で先に炒めます。ヘラを周辺部中心に入れて引き、野菜が均等に広がるように繰り返し炒めて食材を傷めないようにします。

炒めているキャベツににんじん40kgを一周加えて、さらに炒め続けます。野菜が柔らかくなるまで強火を保ちます。

最後に玉ねぎ60kgを一周加え、塩2個と300gの調味料を加えて味を調えます。野菜に味が均等に染み込むまで炒めます。

炒めた野菜を穴あき容器に入れて水分を切ります。水分が抜けると野菜のシャキシャキ感が保たれます。

水気を切った豚肉に、濃口醤油2個、料理酒1個、砂糖1個、にんにく（みじん切り）1kg、しょうが（みじん切り）200g、こしょう100g、キャラメルソース半個、ごま油300gを加えて20分間漬け込みます。調味料が肉に染み込むとプルコギの味が倍増します。

漬け込んだ肉を強火で炒め、肉に火が通り出た水分を完全に飛ばします。肉がパリッと乾くまで炒めて肉汁を半量に減らします。

キックインソース用に、コチュジャン300g、青唐辛子ソース2kg、ブルスソース2kg、タリヤキソース1kg、砂糖3個、水あめ200g、こしょう50g、にんにく（みじん切り）500gを加えてよく混ぜて煮ます。ソースがとろりとするまで加熱します。

煮た醤油ソースを肉に加え、パリッとプルコギの形に炒めます。肉がしっとりと炒まるように肉汁を半量に減らします。

先に炒めておいた野菜を加えて再び炒め、肉と野菜がなじむようにします。すべての材料が均等に混ざるまで中火で2〜3分炒めます。

もやしを強火で炒めて焦がし風味をつけます。もやしがシャキシャキして少し煙が出るまで素早く炒め、食感と風味を引き出します。

焦がし風味をつけたもやしと完成した肉を混ぜて盛り付けます。きれいに盛り付けて完成です。