イ・ヨンジャのパギムチ

わけぎ1kgを流水で何度か洗い、水気を切ります。白い部分にだけワタリガニエキス100mlをかけ、返しながら全体に馴染ませ、30分間漬けておきます。こうして白い部分だけを漬けると、緑の部分のシャキシャキ感が保たれます。

梨1/3個、玉ねぎ1/2個、しょうが1個を薄切りにします。ミキサーに切った梨、玉ねぎ、しょうがの順に入れ、アミの塩辛大さじ1と梅シロップ大さじ3をたっぷり加えて滑らかに挽きます。たっぷり入れて甘酸っぱいうま味を出すのが秘訣です。

30分漬けたわけぎを取り出してエキスを残し、挽いた梨と野菜の混合物をエキスに加えて混ぜます。粉唐辛子100mlを先に加えてとろみが出るまで混ぜ、わけぎの白い部分に粉唐辛子50mlをまんべんなく振ります。調味料が全体に行き渡るように混ぜると、色と味が引き立ちます。

わけぎの白い部分に調味料をたっぷり塗り、緑の部分は軽くなでるようにして調味料を絡めます。調味料が十分に絡んだら、きれいに密閉容器に並べ、残った調味料を上にまんべんなく塗ります。空気に触れるのを最小限にして鮮度を保ちます。

最後にごまを全体に振って仕上げます。室温で1日以上熟成させてから食べるとより美味しいです。