アランチーニ

オリーブオイルを中華鍋にひき、牛ひき肉250gに塩少々を加えて中火で炒め、血抜きをします。肉が半分ほど火が通ったら、鴨の燻製250gを加えて一緒に炒め、肉だけを取り出し、油はそのままにします。こうすると肉の味が濃くなります。

肉の油が残った中華鍋に、玉ねぎ1.5個、にんじん0.5本、セロリ0.5本、長ねぎ1本をみじん切りにして加え、塩少々をふりながら中火で炒めます。野菜が少し柔らかくなるまで混ぜながら炒め、油を吸収させます。野菜が肉の油を吸って風味が染み込みます。

玉ねぎが透き通ったら、炒めた肉を戻し入れ、赤ワイン大さじ3.5を加えて強火でアルコールを完全に飛ばします。ワインが半分ほど蒸発し、アルコール臭がなくなるまで約2分間煮詰めます。アルコールが飛ぶと酸味だけが残り、調和がとれます。

赤ワインのアルコールが飛んだら、タイム6.5枝とビーフストック1カップを加え、中火でひと煮立ちさせます。約5分間煮て、だしが野菜と肉に染み込むようにします。タイムの香りが移り、深みが増します。

カットトマト1缶を加え、フォークでトマトを潰しながら中弱火で50分以上弱火で煮込みます。ソースがとろりとしてトマトが完全に溶けるまで混ぜながら煮詰め、濃度を調整します。時間をかけることでトマトの甘みと酸味が引き出されます。

好みの濃度になったソースを冷ました後、ご飯3杯とよく混ぜ合わせ、丸い形に成形します。ご飯がソースを十分に吸って形が崩れないようにしっかりとまとめます。冷ました状態で成形しないと形が崩れます。

小麦粉1.5カップにまずまぶし、卵3.5個を溶いて軽くくぐらせ、パン粉1.5カップを全体にまぶします。サクサクの衣にするため、パン粉は厚めに付けます。揚げる前に油の温度を確認してください。

油を200度以上に予熱し、パン粉を投げ入れたらすぐにブクブクと沸騰する温度でアランチーニを入れ、表面がきつね色になるまで揚げます。気を散らさずに3〜4分間、返しながら揚げて内部まで熱を通します。表面だけサクッと揚げると中がしっとりします。

ソース用のバター大さじ1.5をフライパンに入れ、泡立つまで溶かした後、スライスしたマッシュルーム9個を加え、中火で3分間炒めます。きのこから水分が出て柔らかくなるまで混ぜます。バターの香りがきのこに移るようにします。

みじん切りにんにく大さじ0.5を30秒間炒めて香りを立て、水0.5カップと野菜ストック大さじ0.5を加え、底にこびりついたきのこの焦げをこそげながら混ぜます。この工程で深い味わいが引き出されます。

生クリーム2.5カップ、ウスターソース0.5カップ、ディジョンマスタード小さじ0.25、トリュフペースト大さじ1を加え、中火でひと煮立ちさせてソースを煮詰めます。好みの濃度と味に合わせて生クリームを加減しながら煮ます。マスタードが後味に酸味を与えます。

揚げたアランチーニをソースにのせ、パセリをふって仕上げます。ソースが熱いうちにのせるとよく絡みます。