牛カルビの焼肉

牛カルビをキッチンペーパーで包み、血抜きをします。血が十分に出たら、肉を一口大に切り、1枚ずつはがして準備します。こうするとタレがよく染み込み、臭みがなく、柔らかくなります。

しいたけは乾いた布巾で拭き、2mmの厚さに薄切りにします。にんじんは薄くスライスします。長ねぎは半分に切って細長く千切りにし、玉ねぎは薄切りにします。野菜を薄く切ることで、肉と一緒に早く火が通り、柔らかい食感が保たれます。

梨1/4個をすりおろして梨汁大さじ5を用意し、上白糖大さじ1.5と料理酒大さじ2を先に肉に揉み込み、1分ほど漬け込みます。醤油大さじ4、水あめ大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、ごま油大さじ0.5、こしょう少々を加えて混ぜます。砂糖を先にまぶすと甘みが早く染み込み、砂糖の使用量を減らせます。

広いフライパンを強火でしっかり予熱し、煙が出るほど熱くします。肉をすべて入れ、強火で30秒炒めて汁が出たら、肉を片側に寄せます。予熱が十分でないと肉が硬くなります。

肉の横のスペースににんじんとしいたけを入れ、強火で1分炒めてしいたけがしんなりしたら、肉と合わせて炒めます。しいたけとにんじんが先に火を通ることで、全体が均一に仕上がります。

玉ねぎと長ねぎを加え、強火でさらに1分炒め、肉の色が変わったらごま油大さじ0.5とこしょう少々を加えます。肉の色が変わり野菜が柔らかくなったら火を止めます。野菜を肉のペースに合わせて加えることで、肉が待たずに柔らかく仕上がります。