ヨンドゥ ドライブライニング 豚肩ロースステーキ

韓国産豚肩ロースの全面にヨンドゥ 大さじ1をまんべんなく塗り、冷蔵庫で40分から2時間ほど乾燥させます。ドライブライニングにより肉の水分が表面に出て、再び内部に浸透し、柔らかく美味しい食感を作ります。水分がしっかり浸透したことを確認します。

エゴマの葉12枚をやや粗めに刻んでボウルに入れ、アンチョビ1尾を刻んで加えます。にんにく2片をすりおろして加え、オリーブオイル大さじ5、こしょう少々、塩2g、レモン汁半個分を加えてよく混ぜます。韓国人の味覚に合うエゴマの葉のチミチュリが完成します。

乾燥させた肩ロースの中心に温度計を差し、80度のオーブンに入れて中心温度が45度（約47度まで上がる）になるまで5分ほど加熱します。内部がまだ生肉の状態で残るようにします。オーブンから取り出します。

鋳鉄フライパンに油をひき、脂身の面から中弱火でゆっくり焼き、表面がクリスピーで脂が染み出てくるまで焼きます。好みの焼き加減になったら火を止めます。肉を取り出してレストします。

玉ねぎ70g、マッシュルーム6個、アスパラガス4本を塩とこしょうで味付けして炒め、柔らかくなるまで加熱します。野菜に味がなじんで艶が出るまで、中火で3〜4分混ぜながら炒めます。火を止めます。

皿に炒めた野菜を敷き、レストした肉を一口大に切って盛り付けます。中央にエゴマの葉のチミチュリをたっぷり乗せて完成です。肉の内部が66度でジューシーに焼けていることを確認します。