チョングッチャンコチュジャン

乾燥チョングッチャンを粉砕機に入れて細かく挽き、チョングッチャンパウダー300gを用意します。こうすると豆の香ばしい味がコチュジャンに染み込みます。キムチ用の粉唐辛子を粉砕して細かい粉唐辛子900gで代用できます。

米飴1.7kgに水2kgを加えて強火でぐつぐつと沸騰させた後、火を止めてぬるま湯になるまで冷まします。濃度の高い米飴水がコチュジャンの甘みと粘りを加えます。沸騰するときに泡が立ったら混ぜながら、約5分かかります。

大きめのボウルにぬるま湯の米飴水を注ぎ、塩200gの半分を入れてよく混ぜて溶かします。塩が溶けて形が整ったら、チョングッチャンパウダー300gを加えて均一に溶かしながら混ぜます。豆のタンパク質が水に溶けて香ばしさが倍増します。

粉唐辛子900gをゆっくりと注ぎ入れ、へらで混ぜて均一に合わせます。ダマができないように2〜3分間混ぜながら生地をこねるように溶かすと、ソースがとろみを帯びます。粉唐辛子が炭水化物と混ざり合い、発酵の基盤となります。

残りの塩100gを追加で入れ、塩が完全に溶けるまで1〜2分混ぜます。塩が溶けて表面が滑らかになったら、甕に移します。塩抜きした塩を使わないと発酵がきれいに進みません。

甕にコチュジャンを平らに詰め、表面に塩50gを均等に振りかけます。網をかぶせて、甕台や涼しい場所に置いて熟成させます。振りかけた塩がカビを防ぎます。