ビーフブルギニョン

牛もも肉を5cmほどの大きめの塊に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩こしょうで下味をつけます。こしょうを先に振った後、塩をすると肉の表面がよく乾いた状態で味が染み込み、臭みが取れます。強火で油をひき、こんがりと焼き色がつくまで5分間シーリングして、肉の旨味を引き出します。

玉ねぎをみじん切りにし、バターと塩少々を加えて中弱火で甘味が出るまで軽く炒めます。強火は避け、透明になり甘味が立つまで炒めてソースに溶け込み風味を加えます。ベーコンを強火で水分が飛んでこんがりするまで炒めて油を出し、一緒に炒めます。

シーリングした牛もも肉と炒めた玉ねぎ、ベーコンを大きめの鍋に入れ、赤ワインとコニャックを注いで沸騰したらアルコールが飛ぶまで煮詰めます。ビーフストックを加えて沸騰したら蓋をして弱火で1時間以上じっくり煮込み、肉が柔らかくなります。小麦粉は加えず、ブイヨンと材料自体でソースにとろみをつけます。

パースニップとにんじんを切り、マッシュルームは半分に切ってオーブン180度で5分予熱します。長ねぎとローリエ、タイムを加えて一緒に煮込み、材料がなじむようにします。オーブンか弱火でゆっくり煮込み、ソースが濃縮されたら火を止めます。

最後にパセリとハーブを加えて少しさらに煮込み、香りを加えます。肉がほろほろと崩れ、ソースがとろりとしたら完成です。熱いうちに食べて旨味を楽しみます。