ペナン福建ミー

大きめの鍋でエビの殻350gを、鮮やかな赤色になり香ばしい香りが立つまで炒めます。水2リットルを注ぎ、豚スペアリブと豚ロース肉250gを加えて沸騰させ、1時間煮込んでベースの風味を引き出します。

別のフライパンで、薄切りにしたエシャロット60gをきつね色でカリッとするまで炒め、取り置きます。同じ油で、チリボー150gを塩小さじ1、砂糖小さじ1、オイスターソース大さじ1と一緒に、油が分離してペーストが濃く香ばしくなるまで炒めます。

フライパンに小エビ100gと用意したチリペーストの一部を加え、完全に火が通るまで炒めます。味付けしたエビを取り出し、後でトッピングとして使うために置いておきます。

スープが1時間煮込まれたら、鍋から豚スペアリブとロース肉を取り出します。エビの殻をさらに1時間沸騰させ続け、スープの深い旨味を最大限に抽出します。

スープを濾してエビの殻をすべて取り除き、澄んだ液体を鍋に戻します。大きな花エビを煮立っているスープに加え、約3分間火が通るまで茹で、取り出して火が通りすぎないようにします。

最終的なスープを塩で味を調え、氷砂糖1個、醤油大さじ1を加えます。つみれを鍋に加え、温まるまでスープで煮込みます。

お好みの麺、もやし、空芯菜を熱湯でさっと茹でます。器に麺と野菜を盛り、スライスした豚肉、エビ、さつま揚げ、卵をトッピングし、熱いスープを注ぎ、揚げたエシャロット、豚の背脂、追加のチリペーストを飾ります。