豚の背骨と熟成キムチ、干し大根の葉のカムジャタン

豚の背骨を冷水にしっかり浸して1時間ほど置き、血抜きをしてください。途中で1〜2回水を替えるとよりきれいに血が抜け、後でスープが濁らず澄みます。この工程がスープの深い味わいを左右するので、必ず行ってください。

鍋に背骨が十分浸るくらいの水を入れ、ローリエ3枚、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、しょうが（みじん切り）10g、粒こしょう小さじ1.5を加えて強火で沸かしてください。（任意：焼酎1カップを加えると臭みがより抜けるのでおすすめです。）水がぐつぐつ沸騰して、ほのかな香りが立ち上ります。

水が沸騰したら血抜きした背骨2500gを入れ、再び沸騰してから約5分ほど下茹でをしてください。泡がぶくぶくと立ち上り、臭みが抜ける音が聞こえます。この段階でしっかり茹でないとスープが濁る可能性があるので注意してください。

下茹でした水は捨て、背骨2500gを流水で隅々まで洗い、骨片や固まった血をきれいに取り除いてください。鍋も洗浄して、汚れが残らないようにしてください。こうすると出汁がよりコクがあり澄みます。

洗った鍋に下茹でした背骨2500g、水6L、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく15片、テンジャン大さじ1を入れ、強火で約40分間じっくり煮て出汁を取ってください。蓋を少し開けておくとアクがよく取れ、香ばしい骨の香りが徐々に広がり食欲をそそります。初心者の方は火を強くしすぎず、ゆっくり煮るのがポイントです。

茹でた干し大根の葉500gの筋っぽい皮を慎重に剥き、食べやすい大きさに切ってください。干し大根の葉が柔らかく煮えるよう、あまり薄く切らず、この工程で干し大根の葉の爽やかな香りがほんのり出ます。初心者の方は包丁をよく研いで安全に扱ってください。

下処理した干し大根の葉500gに、クッカンジャン大さじ3、アミの塩辛大さじ1、粉唐辛子小さじ9、料理酒大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ1、こしょう小さじ0.1を加え、揉み込むように優しく和えて漬け込んでください。調味料が干し大根の葉によく染み込むよう、10分ほど置くとより美味しく味が馴染みます。手で和えるとき、粉唐辛子の香りが鼻を刺激するのでお楽しみに。

熟成キムチ30gは、酸味の程度に応じて水を替えながら30分〜1時間ほど浸して酸味を抜いてください。水が白く濁るまで替えると、熟成キムチの深いうま味だけが残り、スープによく合います。長く浸しすぎると塩気が抜けるので、味を確認しながら行ってください。

じゃがいも2個は皮をむいて半分に切るか丸のまま準備し、青唐辛子2本、赤唐辛子1本、長ねぎ5本は小口切りにしてください。えごまの葉20枚は洗って水気を切ってください。じゃがいもは大きさを揃えて均等に火が通るようにし、唐辛子を切るときは辛みが手に付かないよう手袋をするのがおすすめです。新鮮な野菜の香りが部屋中に広がります。

40分煮た出汁に、味付けした干し大根の葉500gと酸味を抜いた熟成キムチ30gを入れ、蓋をして強火で20分間煮てください。干し大根の葉が柔らかく煮え、スープに調味料の香りが染み込み、ぐつぐつと煮える音がしたら味が生きてきます。火が強すぎないよう調節すると、材料が焦げません。

じゃがいも2個を入れ、じゃがいもが柔らかくなるまで、しかし崩れない程度に約20分〜30分さらに煮てください。じゃがいもが柔らかく煮えるとスープにとろみがつき、さつまいものような甘みが加わって全体の味が調和します。初心者の方はフォークで軽く刺して火の通りを確認してください。

スプーンで味見をして、薄ければクッカンジャンを少々加えて味を調えてください。スープがコクがあり塩気のバランスが良くなるよう、少しずつ加えてください。この段階で家族の好みに合わせて調節すると、より美味しく楽しめます。

つけダレを作ります。濃口醤油大さじ2、酢大さじ0.5、水30ml、砂糖大さじ0.33、練りからし小さじ0.1をよく混ぜてください。ピリッと酸味の効いた香りが立ち、背骨の肉につけて食べるのにぴったりのソースが完成します。砂糖をゆっくり溶かすとより滑らかに混ざります。

大きめの鍋に骨、干し大根の葉、熟成キムチを盛り付け、準備した長ねぎ5本、青唐辛子2本、赤唐辛子1本、えごまの葉20枚をのせてください。お好みでえごまの粉7gをふりかけると香ばしい香りが加わり、食卓が華やかになります。彩りがきれいなので、お客様に出しても喜ばれます。

食卓でぐつぐつ煮ながら、肉や具材を取り出してつけダレにつけてお召し上がりください。残ったスープ30mlを追加しながら楽しむと、温かいスープが体を温め、家族と分かち合う喜びが増します。熱いうちに食べて健康も保ちましょう。