ごぼうの煮物

ごぼう2本を水でよく洗い、包丁の背で軽く皮をこそげ取ります。栄養損失が少なく、ごぼうの香りが強くなり、簡単にむけます。先端の硬い部分は切り落とし、5cm間隔に切ってたっぷりの水に浸けて変色を防ぎます。

だしを準備するため、水400mlに昆布5枚を入れて浸しておきます。時間が経つとうま味が増します。切ったごぼうをざるにあげて水気を切り、フライパンにサラダ油大さじ2をひいて強火でごぼうを入れます。

強火でごぼうがしんなりするまでしっかり炒め、柔らかく沈んだ感じになるまで続けます。少し歯ごたえが残る程度で柔らかくなれば、よく炒めた合図です。こうすると味が染みやすく、早く火が通ります。

きび砂糖大さじ1を先に入れて混ぜ、砂糖が溶けて甘みをつけます。醤油を先に入れると塩味が強くなるので、砂糖を先に入れてしょっぱくなりすぎないようにします。甘みがごぼうに染みたら、濃口醤油大さじ3を入れてしっかり炒め、味を染み込ませます。

準備しただしを加え、昆布も一緒に強火で8分ほど煮詰めます。昆布が入ることでもちもちとして、とろみがなくうま味が出ます。汁気が多い場合はしっかり煮詰めます。

オリゴ糖大さじ2を入れて、つやが出てもちもちになるまで煮詰めます。火を止め、いりごまをふって軽く混ぜ合わせます。ごま油はごぼうの香りを消すので入れません。