シェフの5000元級秘伝クリスピーチキン（脆皮鶏）

鶏は内臓とお腹の中をきれいに洗い、鶏の足を切り落として下処理します。若鶏や三黄鶏を使うと肉質が柔らかく、最も適しています。

にんにく300gをミキサーに入れて滑らかになるまで挽き、少量の玉ねぎとしょうがも一緒に挽いて準備します。これらの野菜が鶏の臭みを完全に取り除きます。

挽いた野菜に海鮮醤30g、オイスターソース20g、五香粉8g、塩10g、砂糖10g、うま味調味料15gを混ぜてタレを作ります。鶏の表面とお腹の中にタレをたっぷり塗り、ラップで密閉して冷蔵庫で18～20時間マリネします。

マリネが終わった鶏は、流水で表面とお腹の中のタレをきれいに洗い流します。タレのカスが残っていると、調理中に表面が汚くなったり焦げたりすることがあります。

蒸気が上がった蒸し器に鶏を入れ、20分間蒸します。鶏をあらかじめ加熱しておくことで、後で揚げるときに中までしっかり火が通り、皮のパリッと感を保つことができます。

蒸した鶏にクリスピーウォーターをまんべんなくかけてコーティングし、扇風機の風で乾かします。この工程を合計3回繰り返し、最後は12時間かけて完全に乾燥させ、皮をピンと張らせます。

フライパンにサラダ油を注ぎ、約30%の低温で鶏を入れます。お玉で熱い油を鶏全体に絶えずかけ続ける「淋油」方式で2～3分間揚げ、皮が茶色くなるまで調理します。

揚がった鶏は皮が割れないように注意しながら、中華包丁で食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り付けて完成です。