最高の豚うなじ肉のテンジャン蒸し

豚うなじ肉1kgを用意し、キッチンペーパーで表面の血や水分を丁寧に拭き取ります。新鮮な国産の冷蔵肉を使用すれば、臭み取りのための下茹で工程なしでもすっきりとした味に仕上がります。

鍋に水2Lを入れ、テンジャン（韓国味噌）大さじ2、ミックスコーヒー1袋、にんにく、乾燥唐辛子を加えて蒸し肉用のスープを作ります。臭みを抑え、肉にほのかな色と風味を付ける工程です。

スープが沸騰したら、準備したうなじ肉を入れます。冷水から入れると肉汁が流出するので、必ず水が沸騰してから肉を入れ、肉本来の味を保ちます。

火を弱火にして、水温を約80度に保ちながらじっくりと加熱します。高温で茹でると肉が縮んで硬くなりますが、80度ではコラーゲンがゼラチン化して食感が非常に柔らかくなります。

肉が火が通ったか確認するため、箸で刺してみるか、少し切って味見をします。好みの食感になったら火を止め、蓋をしたまま10分間レストして肉汁が均一に行き渡るようにします。

レストが終わった肉を取り出し、できるだけ薄く切ります。薄く切ることでうなじ肉特有のコリコリした食感をしっかりと味わえ、完成した蒸し肉はポン酢につけて食べます。