エゴマの葉の若芽炒め（香り豊かで柔らかな一品）

エゴマの葉の若芽の太くて硬い茎は慎重に取り除き、柔らかい葉はきれいに整えます。たっぷりの水に浸して優しく揺すり、ほこりや異物を取り除きながら洗います。

鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させます。水が十分に沸騰したら塩大さじ1を加え、エゴマの葉の若芽を入れて茹でます。エゴマの葉の若芽が柔らかくなり、色が少し明るくなるまで、約40秒から1分茹でます。

茹でたエゴマの葉の若芽を冷水で何度か洗い、余熱を冷まします。その後、手で軽く水気を絞ります。強く絞りすぎず、全体的にしっとりとした水分が残るようにします。

玉ねぎは薄切りにし、青唐辛子と赤唐辛子は斜め切りにしておきます。こう切ることで、炒める時に材料が均等に火が通ります。

フライパンに水気を絞ったエゴマの葉の若芽を入れ、エゴマ油大さじ2、サラダ油大さじ2、醸造醤油大さじ4、いわしエキス大さじ1.5、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて、味が均等に染み込むように手で揉み混ぜます。にんにくの香りがほのかに広がるようによく混ぜます。

中弱火にかけ、切っておいた玉ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子を加えて炒めます。玉ねぎが透き通り、唐辛子が柔らかくなり、エゴマの葉の若芽の色が緑から濃いカーキ色に変わるまで、しっかりと炒めます。

炒めている間に水分が蒸発して材料が乾き始めたら、煮干しだし50mlを加えます。ナムルの状態に応じてだしの量を少し調整し、全体がしっとりと汁気が少し残るように中弱火で炒め続けます。

味がエゴマの葉の若芽によく染み込み、材料が柔らかくなったら、米あめ大さじ1.5を加えて全体をよく混ぜます。米あめが溶けて全体に艶が出るようにします。

火を止めた後、いりごま大さじ1を全体に振りかけて仕上げます。いりごまの香ばしい香りが加わり、味が完成します。