コチュジャン手羽先の煮込み

手羽先をキッチンペーパーで拭き、内側を上にして置き、関節の上に切り込みを入れて筋を切り、骨を起こして持ち手を作ります。先端は切り落とし、手羽中と手羽元に分けて一口大に下処理します。こうすると食べやすく、臭みが取れて味がすっきりします。

なつめ20個の両端を切り落とし、縦に切り込みを入れて中身を露出させ種を取り除き、再びくるくる巻いて準備します。しょうがは皮をむき、適当な大きさに切ってなつめと一緒にボウルに入れます。これらの副材料が煮込みに深みと甘み、香りを加え、独特なブレンドを作ります。

長ねぎの根を切り落とし、白い部分に8本の深い切り込みを入れ、外側の硬い部分を取り除きます。切り込みにより、長ねぎが加熱時に縮まず柔軟に保たれ、火の通りが均一で柔らかく仕上がります。バジルはそのまま準備します。

ボウルに粉唐辛子とサラダ油を2:1の割合で入れ、長ねぎ少々を加えて電子レンジで3分加熱し、沸騰させてから濾してコチュジャン油を作ります。清酒150ml、えごま油25ml、ごま油15ml、コチュジャン大さじ1、コチュジャン油大さじ1、濃口醤油大さじ2、砂糖30gを混ぜてコチュジャンだれを完成させます。このだれは事前に多めに作って保存可能です。

コーティング鍋に下処理した手羽先、なつめ、しょうが、長ねぎ、バジルを入れ、コチュジャンだれを注いで中火で煮込み、ソースがとろりとして鶏肉がコリコリになるまで30～40分調理します。強火で始め、弱火に落とし、煮汁が半分ほどになったら強火にして仕上げます。なつめ、しょうが、バジルの香りが染み込み、上品な味わいに仕上がります。