韓牛テールの蒸し肉（テハンオク風）

牛テール3kgを冷水に浸し、最低1時間、できれば4～6時間血抜きをしながら解凍します。こうすると臭みが取れ、澄んだ煮汁が取れます。血が真っ赤に染み出たら水を捨てます。

新しい冷水を入れ、牛テールを加えて中火で20分煮て、アクや不純物を取り除きます。3月以降に作業するとより効果的で、汚いアクがたくさん浮かんだらすべて捨てます。この工程で臭みを完全に取ります。

茹でた牛テールを冷水に取り、一つずつ取り出して鋭い骨の破片や不純物をきれいに洗い落とします。骨の切断面が鋭いので切らないように注意しながら処理します。鍋の内側の不純物も洗い落とします。

処理した牛テールを大鍋に入れ、肉が完全に浸るくらいの水を注ぎ、塩大さじ1、長ねぎ2本と玉ねぎ1個を切って加えます。にんにく一握り（10～15個）、ローリエ3枚、粒こしょう30粒を加え、強火で沸騰したら弱火にして2時間ことこと煮ます。

煮ている間に、ニラを4cm長さに切って準備し、醤油ソースを作ります。チャムソース250gに酢25g、ごま油10g、澄んだテールの煮汁150gを加え、粉唐辛子小さじ1、いりごま大さじ1、こしょう小さじ1を混ぜ、黒っぽくとろりとするまで味を調えます。

2時間後、茹でたテールの蒸し肉をグリドルパンに取り、ソースにたっぷり浸してガスバーナーの弱火で温めながら保温します。ニラを蒸し肉の上にのせ、いりごま、粗びき粉唐辛子で飾ります。手でほぐして食べやすい状態で、肉がぽろぽろ落ちないように確認します。