肉まんじゅう

豆腐3丁は布巾に包んでおろし金でおろすか、つぶして水気を完全に切ります。水気が多いと肉だねが水っぽくなるので、事前に抜いておくことが重要です。こうすると中身が柔らかくなります。

もやし300gは沸騰したお湯で30秒ほど茹で、すぐに冷水にさらして布巾に包み、水気をしっかり絞ります。水気が残っていると刻むときにはねるので、先に取り除きます。こうすると肉だねがすっきりします。

玉ねぎ4個、にら300g、長ねぎ4本、韓国かぼちゃ1個を握りこぶし大に切ってみじん切りにします。野菜を強く刻みすぎず、柔らかく準備して青臭さが出ないようにします。この状態で待機します。

大きめのボウルに豚ひき肉3斤、豆腐、卵12個を入れ、醤油1カップ、うま味調味料2.5スプーン、サラダ油0.25カップ、にんにく（みじん切り）300g、しょうがのみじん切り1スプーン、ごま油0.5カップ、こしょう2スプーンを加え、手に力を入れて混ぜ合わせます。肉と調味料がなじむまで1～2分混ぜ、つややかで柔らかい状態になるまで行います。こうして先に混ぜると野菜の青臭さが抑えられます。

混ぜた肉を片側に寄せ、玉ねぎ、にら、長ねぎ、韓国かぼちゃ、もやしを加え、手の力を完全に抜いて優しく上に持ち上げるように3回だけ混ぜます。野菜がつぶれず、肉とよく絡んだら止め、青臭さが出ない状態になります。混ぜすぎると青臭さが出るので、必ず3回で止めます。

混ぜた肉だねを水切り板にのせて10分ほど置き、水気を切ります。水が下に落ちて、中身がぷりっとします。この工程でまんじゅうがより美味しくなります。

フライパンに片栗粉を軽くふり、餃子の皮に肉だねを包んで並べます。底がくっつかないように時々揺すりながら準備します。まんじゅうができたらすぐに蒸していただきます。

フライパンにたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させたらまんじゅうを入れ、中火で3～4分煮ます。まんじゅうが浮いてきたらさらに3～4分煮ます。浮いた後にもう一度混ぜて全体に火が通ったら火を止めます。完全に火が通り、もちもちになります。