ストロベリー抹茶シフォンモンタージュ

1番の天板に厚めのノルジーシートを400x600サイズに4枚裁断して敷き、オーブンを予熱します。ノルジーの両端を合わせて折りながら裁断すると敷きやすく、テフロンシートも使用可能です。予熱5分に合わせて流し入れて焼きます。

卵黄をボウルに入れ、砂糖A、塩を加えて混ぜほぐします。35度で湯煎し、卵黄と砂糖がよく混ざるようにします。これは乳化を助けるためです。湯煎の湯は熱すぎないように保ちます。

カノーラ油を電子レンジで30秒温めて35度にし、中心から加えて乳化させます。香りのないカノーラ油やグレープシード油を使い、油っぽい味や香りを避け、バターの代わりに柔らかい食感を与えます。

牛乳と水を一緒に計量し、35度（または室内が寒い場合は40度）に温めて中心から加え、十分に混ぜます。水牛乳がうまく混ざらないと底に沈み、シートがパサつくので乳化が肝心です。

薄力粉とコーンスターチをふるい入れて、さっと混ぜるだけにします。コーンスターチは液体の多い生地のべたつきを抑え、過度に混ぜるとグルテンが形成されて硬くなります。

冷たい卵白に砂糖Bを30%（ビールの泡）、50%（白っぽく）、70%（跡が残る）と分けて加え、中高速でホイップします。砂糖が少なく軽いメレンゲのため、段階的に投入して不要な空気の混入を防ぎます。

メレンゲを低速で20〜30秒気泡を整えた後、泡立て器で持ち上げて角が立ち、力強くツヤが出るまでホイップします。比重0.36程度が理想的です。

卵黄の生地を混ぜて沈んだ部分をほぐし、メレンゲの1/3を加えて泡立て器でやさしく混ぜ合わせます。ゴムベラで底からすくうようにしてダマをほぐし、一度に加えずメレンゲの消泡を防ぎます。

残りのメレンゲ2/3を加え、ゴムベラで底からすくうように混ぜて比重0.36に合わせます。重すぎるとシートが低く仕上がります。

生地を天板に流し入れ、ゴムベラとスクレーパーで隅から広げて中央に充填します。天板を回してノルジーに生地がつかないようにし、2〜3回ショックを与えて空気を抜きます。

170度で25分焼きます。コンベクションオーブンは風を弱めにし、1枚焼きが安定します。

焼き上がったシートを15分寝かせて冷まし、ノルジーを付けたまま穴あき天板にのせてラップをし、冷凍保存します。密度が低いため解凍が早く、味が保たれます。

イチゴと砂糖Aを鍋に入れ、布団をかけるようにして冷蔵庫で熟成させた後、40度に温めます。イチゴが自然に潰れ、果肉の味がしみ出ます。

コーンスターチと砂糖Bを混ぜて加え、中火でサンブレ（とろみがつくまで）素早く煮立てます。コーンスターチで水分をとじ、ジャムより煮詰めず果肉の食感を残し、粉っぽさを防ぎます。

火を止めてレモン汁を加え、冷ました後リキュールを加えます。搾りたてレモンで酸味が長持ちし、リキュールで香りを補強します。

チョコレートを電子レンジで30秒ずつ40度に溶かし、抹茶パウダーを混ぜます。抹茶は密閉保存して変色を防ぎ、宇治抹茶を使用します。

生クリームAに抹茶パウダーを加えて40度に温め、チョコレートに注いで中心から乳化するようにブレンダーで混ぜます。マスカルポーネチーズ、生クリームB、砂糖を加えて素早く乳化し、分離を防ぎます。

密着ラップをかけて冷蔵庫で12時間以上熟成させます。熟成なしではホイップできません。

冷凍のままのシートを、解凍せずに抜き型で抜いてムースリングの底に置き、イチゴの端材を詰めます。側面に薄くクリームを塗ります。

熟成させたガナッシュを中高速でホイップして固めのテクスチャーにし、モンタージュを積み重ね、シュミーズ（表面ならし）とリセ（2回目のならし）で仕上げます。デコレーション用クリームのテクスチャーを調整し、丸口金で飾り、イチゴをのせます。