長ねぎの茶碗蒸し

水1Lに昆布30gを入れ、沸騰し始める直前に昆布を取り出し、煮干し1袋を加えて沸かします。沸騰したら煮干しを取り出し、火を止めてかつお節10gを加えて出汁をとり、こします。こうすると澄んだ深い風味の出汁ができ、長ねぎの味をより引き立てます。

卵の筋を取り除いた後、裏ごししてきれいな液体状にします。筋を完全に取り除くことで、蒸した後にプディングのような滑らかな食感が生まれます。

長ねぎの白い部分をトッピング用に用意し、フライパンに油をひいて片側に寄せて揚げます。全体が均一にきつね色になるまで弱火で揚げ、カリッと仕上げます。少ない油で効率よく揚げられるので、油っぽくなりません。

濃口醤油60ml、砂糖20g、水を鍋に入れ、出汁用の長ねぎを切って加え、中火で煮詰めます。ソースが煮詰まるまで煮て、長ねぎの甘みを最大限に引き出します。長く煮ると長ねぎの深い味わいがより強く出ます。

片栗粉と水を1:1で混ぜた水溶き片栗粉を、ソースが沸騰したら加え、すぐに火を止めます。ダマができても火から外して混ぜると滑らかに溶け、冷めるととろみのあるソースになります。

きれいに準備した卵液と、とった長ねぎ出汁を1:1の割合で混ぜ、器に注ぎます。蓋を少しずらして蒸し器にのせます。割合を正確に合わせることで、蒸し上がりが均一で滑らかになります。

蒸し器を中火で20分間蒸します。外側から甘みがしっかり染み込み、プディングのような食感になるまで待ちます。完成後、煮た長ねぎと揚げたトッピングをのせて仕上げます。