デバクチプのさきいか和え

さきいか300gを、好みに応じて長く切るか、半分にハサミで切ります。こう切ると調理しやすく、均一に蒸せます。

鍋に水を沸騰させ、蒸気が上がったら蒸し器を置き、白菜の外葉やクッキングシートを敷きます。白菜の外葉を敷くと、蒸し器の底に染みた不純物がさきいかに移らずきれいになります。

蒸し器に切ったさきいかを入れ、蓋をして中火で1分30秒蒸します。殺菌と臭み取りのために蒸します。

蓋を開けてさらに1分30秒蒸し、合計3分蒸したら火を止め、完全に冷まします。蓋を開けて蒸すと水分の吸収が過剰にならず、水っぽくならず、臭みがよく飛びます。

タレの材料を混ぜて準備します：濃口醤油大さじ1.5、白砂糖大さじ1、料理酒大さじ3、水あめ大さじ3、コチュジャン大さじ3、粉唐辛子（細かいもの）大さじ1、水大さじ2。粉唐辛子はざるでこして細かいものだけを使い、なめらかにします。

鍋にサラダ油大さじ2を入れ、にんにく（みじん切り）大さじ2/3を加えて中火でじっくり煮て、にんにく油を作ります。火を強くしすぎず中火で、にんにくが焦げずに香りがよく出ます。

準備したタレを加え、強火にして煮ます。にんにく油にタレを混ぜると、にんにくの香りがより強く染みて美味しくなります。

ぶくぶくと沸騰してきたら火を弱め、水分がほとんど飛ぶまで煮ます。水分を飛ばすと、とろりとしてつやつやのソースになります。

火を止め、ひと呼吸冷まします。熱いうちにさきいかを入れると固くなることがあるので冷まします。

冷ましたさきいかを入れ、よく和えます。タレが全体に絡むようにします。

ごま油大さじ1を加えて混ぜ、ねっとりさせます。ごま油が入って艶が出て、味が良くなります。

いりごま大さじ2をたっぷり振りかけて混ぜます。いりごまが歯ごたえよく、香ばしさが加わります。