レストランのムピクル

アルタリ大根をきれいに洗い、土の多い茎の先端部分を包丁でこそげ落とし、食べやすい大きさに切って容器に入れておきます。茎も一緒に使うとシャキシャキした食感がより際立ちます。こうすると砂が噛みません。

鍋に水700ml、砂糖150g、酢300ml、塩大さじ1.5、ピクルススパイス大さじ1、青唐辛子2個を入れ、中火で混ぜながら15〜20分煮ます。砂糖が溶けて香りが移るまで煮詰めて深い味を出し、火を弱めて仕上げます。ピクルススパイスが均等に抽出されるよう混ぜてください。

煮たピクルス液を火から下ろし、10分間冷まして70度くらいにします。指を入れて熱いと感じる程度が適切で、冷ましすぎるとピクルスがうまくできません。氷水に浸けて素早く冷ましますが、冷やしすぎないようにします。

冷ましたピクルス液をざるでこして、大根の入った容器に注ぎます。ミントティーバッグ2個を入れて一緒に漬けます。ミントの香りがピクルス液に染み込み、味を豊かにします。

容器に蓋をして常温で24時間熟成させた後、冷蔵庫に移して保存します。冷蔵2日目が最適な味で、2週間まで可能です。あまり長く置くと柔らかくなります。