ヤンピョン ヘジャングク

牛の内臓（肺、心臓、腎臓）を流水で洗って血を落とし、水に30分ほど浸けて血抜きをします。圧力鍋に水が浸るくらい注ぎ、大豆もやし300gを加えて強火で30分茹でた後、火を止めて30分蒸らし、蒸気を完全に抜きます。こうすると臭みが取れてコリコリした食感が生きます。

茹でた内臓を冷水で洗って冷やし、一口大にざく切りにして準備します。肺は薄く、心臓は半分に切って薄く切り、硬くならないようにします。中心部まで火が通った状態でコリコリ感を確認しながら切ると、あっさりとした味わいになります。

白菜を2cm幅に大きく切り、沸騰したお湯でしんなりするまで1分茹でてから取り出し、冷水で急速に冷まします。大根は不規則に厚すぎないように切って300g準備します。茹でることで食感がぷりっとしてシャキシャキ感が保たれます。

牛の血のかたまりを流水で洗った後、沸騰したお湯に入れ、弱火で最低10分茹でて完全に火を通します。表面が火が通ったように見えても中まで火を通して血の味を取り除き、柔らかくします。内臓とは別に茹でて風味が移らないようにします。

土鍋に水6Lを注ぎ、切った大根、長ねぎ半分、茹でた内臓、茹でた白菜を入れて強火で沸かします。沸騰し始めたらアクを取り、中火に落として材料が柔らかくなるまで煮ます。内臓の旨味がスープに出ます。

青唐辛子を短く切り、コーティング加工のフライパンに油を少々ひき、強火でジュージュー音がするまで炒め、弱火に変えて油をゆっくり抽出します。泡が立ってきたら火を止め、粉唐辛子1カップを混ぜてラー油を作ります。コーティング加工のフライパンと蓋で焦げないようにし、香ばしい風味を出します。

沸騰しているスープに、にんにく（みじん切り）大さじ6とラー油1カップを入れてよく混ぜます。1リットルあたり大さじ1の割合で入れ、赤い色と風味を付けます。ラー油で辛さではなく色と味を加えます。

テンジャン大さじ3を入れ、しっかりと押しつぶして溶かし、完全に混ぜます。テンジャンは風味付けだけなので、よく溶かすとスープが香ばしくなります。2リットルあたり1個の割合で使います。

うま味調味料大さじ1と牛骨粉大さじ3を入れ、中火で15分間煮て味を調えます。牛骨粉で深い味わいを加え、一晩寝かせるとさらに香ばしくなります。塩辛くなりすぎないように味見しながら調整します。

火を止め、一日ほど寝かせてから食べると最高の味わいになります。すぐに食べる場合は、こしょうと油を追加して食べます。寝かせるほどスープが濃厚になります。