ミルク食パン

強力粉800g、中力粉200g、砂糖110g、塩20g、粉ミルク20gをスパイラルミキサーに入れ、ドライイースト12gを水に溶かして注ぎ、牛乳350g、練乳50g、古い生地150g、バター100gを加えます。低速で1分、中速で10分、再び低速で1分ミキシングし、生地温度を27〜28度に調整しながら硬い生地を作ります。このように徹底したミキシングで本来の組織と質感を十分に引き出して、柔らかい食パンにします。

生地をビニールで覆い、室温で5分休ませた後、1時間20分一次発酵させて膨らませます。発酵室がなくても十分に大きくでき、長時間の発酵が食パンの味を良くします。生地が十分に膨らむまで待ってください。

発酵した生地を290gずつ3等分に分割し、グルテンは入れません。グルテンが入ると小麦粉のグルテンができて食感が硬くなるので避けてください。全体にぎっしりとした印象を与えるために、正確に重さを量って分けます。

分割した生地を中間発酵で20分休ませ、ガスが抜ける音がするまで膨らませます。中力粉20%使用で組織が弱いため過発酵にならないよう短めにし、指で押すとずずっと伸びる程度にだけ大きくします。これで緻密な食感を維持します。

中間発酵した生地を広く伸ばしてガスが抜ける音がするまで広げ、三角形に折った後、ロールのように巻いて成形します。力を入れずにずっと伸びる程度に発酵がよく進んだ状態で折り、パンの形を整えます。トレンディな柔らかいキメのために余裕を持って成形してください。

成形した生地を食パン型に入れ、二次発酵で約1時間室温で膨らませます。型の80〜90%まで上がるまで大きくし、イーストを少なくして前日に冷蔵庫で一晩発酵させてもよいです。時間との戦いのように十分な発酵が柔らかい味の鍵です。

二次発酵が完了した生地を扇風機の前でプルマンに冷まし、オーブンを予熱します。180度で30分焼きますが、色が濃い場合は170度に下げて表面が均一に焼けるようにします。内部が一塊でキメが緻密につながった状態に焼き上げてください。