キム・プンのコリコリ爽やか豚モツ冷菜

豚のハツと肺をきれいに洗い、流水に10分ほど浸して血抜きをしてください。長ねぎの白い部分を5cmの長さに切り、にんにくは薄切りにしてみじん切りにします。きゅうりは縦半分に切ってビニール袋に入れ、麺棒などで叩いて潰し、柔らかく下処理します。

鍋に水1000mlを沸かし、豚のハツ、肺、料理酒大さじ1を入れて中火で15分間茹で、柔らかくなるまで加熱します。茹で上がったモツをざるに上げて冷水で洗い、1cmの厚さに薄く切って準備します。

フライパンにサラダ油大さじ1をひき、長ねぎの白い部分を入れて弱火で5分間炒め、香りが立つまでねぎ油を作ります。油が透明になったらねぎを取り出し、同じフライパンに粉唐辛子としょうが（みじん切り）を加えて1分間炒め、唐辛子油を完成させます。

ボウルににんにく（みじん切り）を入れ、料理酒大さじ1、醤油、砂糖、酢を1:1:1:1の割合で混ぜ、ピリ辛で爽やかな冷菜ソースを作ります。ソースが均一に混ざるようかき混ぜ、5分間置いて味をなじませます。

別のボウルに小麦粉、でんぷん、塩少々、水50mlを入れて滑らかな生地を作ります。生地にサラダ油大さじ1を加えて混ぜ、つやを出します。

乾いたフライパンを中火で予熱し、生地を薄く広げて流し入れ、2分間焼いてパリッとした皮を作ります。きつね色になったら裏返してさらに1分焼き、冷ましておきます。

皿に切ったモツと潰したきゅうりを層にして盛り、サンチュを適当な大きさに切って上にのせます。キッチンペーパーを敷いたざるに唐辛子油を注ぎ、油だけを濾して優しくかけます。

準備した冷菜ソースを材料の上に全体にかけ、濾した唐辛子油をさらにかけて仕上げます。パリッとした生地の皮を添えて、冷たくしていただきます。