基本のフィナンシェ（絶品）

鍋にバター100gを入れ、弱火で加熱して茶色くなるまで焦がし、ブラウンバターを作ります。バターがブクブクと沸き、白い沈殿物が底にたまり、茶色っぽくなったら香ばしいヘーゼルナッツの香りがしてきます。

焦がしたバターをこして不純物を取り除き、使うまで50～60度になるよう少し冷ましておきます。温度が高すぎると生地の食感が落ち、低すぎると混ざりにくいので、適温を保つことが大切です。

ボウルに卵白90gを入れ、泡立て器で約50秒軽く泡立て、細かい気泡が一層できるようにします。あまり泡立てすぎず、卵白の粘りを切る感じで軽くほぐします。

泡立てた卵白にはちみつ15gと砂糖90gを加え、約20秒さらに混ぜます。全体に細かい気泡が広がり、白っぽくゆるい状態になったら、砂糖がある程度溶けて生地の準備が整います。

準備した生地の上に薄力粉50gとアーモンドプードル45gをふるい入れ、ゴムベラを使って粉っぽさがなくなるまで滑らかに混ぜます。粉がダマにならないよう均等に混ぜると、仕上がりの断面がきれいです。

冷ましておいたブラウンバターを2～3回に分けて加え、生地と分離せずになじむまでヘラでしっかり混ぜます。バターが完全に溶け込み、生地にツヤが出て滑らかな状態になればOKです。

できた生地はボウルにラップをかけて冷蔵庫で1時間以上休ませます。休ませる途中で一度取り出して生地を混ぜると、冷気が均一に回り、さらにもちっとした食感のフィナンシェになります。

フィナンシェ型の内側に溶かしバターを刷毛で丁寧に塗り、絞り袋に入れた生地を型の80％くらいの高さまで均等に絞ります。型にバターをしっかり塗ると、焼いた後型から外れやすくなります。

180～190度に予熱したオーブンで13～15分、きつね色に焼きます。焼き上がったフィナンシェはすぐに型から外して、網の上で冷まさないと表面のサクサク感が保たれます。