パギムチ（わけぎキムチ）

玉ねぎ半分を切ってミキサーに入れ、魚醤1/3カップ、アミの塩辛大さじ1、しょうが小さじ1/2、ご飯半膳、水1/2カップ、砂糖大さじ1、梅エキス大さじ3を加えます。ミキサーで挽いて、とろみのあるタレベースを作ります。このベースがタレのうま味と甘みを出す鍵です。

挽いたタレベースに粉唐辛子1カップを加え、よく混ぜます。粉唐辛子が均一に混ざるように箸でかき混ぜます。こうすると辛みが均等に染み込みます。

タレを室温で10分ほど置き、粉唐辛子が水分を吸ってふやけるのを待ちます。粉唐辛子が柔らかくふやけたら状態を確認します。この工程がタレのとろみを決めます。

わけぎを根元からタレにつけながら、全体にまんべんなく和えます。根元から始めて上の葉までタレが十分に染み込むように手で揉み込みます。タレが足りなく見えても、根元だけしっかりつければ全体に行き渡ります。

和えたパギムチを清潔な容器にぎっしり詰めます。容器が小さく見えても十分入ります。空気を抜いて蓋を閉めて保存します。

容器ごと室温で1日から2日ほど熟成させます。十分に熟成したら冷蔵庫に移して保存し、食べます。こうするとキムチの発酵した味がしっかり出ます。