頭がスッキリ爽やかな大豆もやしの冷たいスープ

大豆もやし250gは、腐った頭や柔らかい茎を取り除き、水に浸して殻や折れた頭を除いた後、きれいに洗って水気を切っておきます。こうすることで大豆もやしが新鮮でシャキシャキした状態を保てます。

長ねぎ50g（細い茎2本）は、旨味がよく出るように半分に切ってから切り、青唐辛子2個は細かく切って準備します。長ねぎは切る時にほのかな香りが立つように注意し、青唐辛子は辛味が均一に広がるように同じ大きさに切ります。

鍋に水1800mlを注ぎ、切った長ねぎと青唐辛子、昆布20g（小さいもの2枚）、干しスケトウダラの頭1個を入れて強火で沸かします。沸騰し始めると香ばしい香りが立ち、材料が出汁の深い味わいを引き出し始めます。

スープが沸騰したら昆布を取り出し、中火に落としてさらに10分煮て澄んだ出汁を取ります。中火で煮るとスープが濁らず透明に仕上がり、干しスケトウダラのコクが優しく染み込みます。

出汁ができる2分前に、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えます（スープが濁らず、にんにくの臭みが出ないように）。にんにくが入るとほのかな香ばしい香りが広がり、出汁の味わいがより豊かになります。

10分後、出汁に使った具材はきれいに取り除き、澄んだきれいな出汁だけにします。こうすることでスープが澄んで見え、食べる時により冷たく爽やかな印象になります。

再び火をつけて出汁を沸かし、沸騰したら下処理した大豆もやしを入れて火を通します（この時、アクは取りません）。大豆もやしが入るとスープが少し沸き立ち、もやしが柔らかく茹で上がりシャキシャキした食感を保ちます。

大豆もやしに火が通ったら火を止め、茹で上がったもやしを取り出して広いざるに広げ、熱を取ります（冷水には浸けないでください）。熱を取ることで大豆もやしが優しく冷め、スープに入れる時にちょうど良い温度になります。

出汁にクッカンジャン大さじ1、まぐろエキス大さじ1、味塩小さじ1を加えて味を調えます。足りない塩気は味塩で調整します。材料を加えるとスープが塩気とコクのある味わいにまとまり、一度混ぜて均一にします。

味を調えた出汁を一度だけさっと沸かした後、冷まして冷やします。沸騰してグツグツと一度泡立ったら火を止め、冷ますと澄んだ味わいがそのまま保たれ、冷たいスープに変わります。

トッピングとしてきゅうり1/3本（少々）を千切りにし、長ねぎ10g（少々）を小口切りにし、赤唐辛子1個を薄切りにして準備します。きゅうりはシャキシャキと新鮮に、長ねぎと赤唐辛子は彩りよく切っておきます。

冷ました大豆もやしとトッピングは冷蔵庫で保存し、出汁は冷凍庫に入れて薄氷が張るように冷やします。大豆もやしは冷蔵で新鮮さを保ち、出汁は少し凍って冷たさが増します。

食べる時に器に薄氷の出汁を注ぎ、大豆もやしとトッピング（きゅうり、長ねぎ、赤唐辛子）をのせ、いりごま小さじ1/2を軽く振って完成です。いりごまが香ばしい香りを添え、すべての材料が調和して冷たい一杯になります。