オドゥジャンバン

事前に血抜きをした牛肉のスネ肉とモモ肉を鍋に入れ、水をたっぷり注いで中火で沸かします。沸騰したら浮いてくるアクをきれいに取り除き、澄んだスープを取るために注意深く管理してください。こうすると臭みが抜け、スープが濁りません。

長ねぎ1本、にんにく数片、粒こしょう少々を加えて、しっかりと煮込みスープを取ります。肉が縮んで小さくなるまで、約1時間以上、強火から中火に落として煮てください。肉とスープは別々の容器に取り、冷蔵庫に入れます。

肉とスープを冷蔵庫で4時間以上、または一晩冷やして固く固めます。冷えた肉は固くなって切りやすく、スープは油が固まって取り除きやすくなります。この工程で柔らかい食感と澄んだスープを確保します。

冷えた牛肉を垂直にごく薄く切り、柔らかくて歯ごたえのある食感を生かします。一口大に切ると食べやすくなります。こう切ると肉が硬くならず、しっとりと柔らかくなります。

固まったスープの油を布巾で一度濾し、非常に澄んで清らかなスープを得ます。油分が取り除かれ、スープがあっさりします。この澄んだスープがオドゥジャンバンの核心ポイントです。

皿に熟成白菜をたっぷりと盛り、薄く切った肉を均等に広げてのせます。お好みでキノコを加えてのせると風味が増します。平壌式のようにすっきりと盛り付けてください。

ソース用に、澄んだスープにクッカンジャン大さじ1とごま油大さじ1を加えて、3人分ほど作ります。よく混ぜ合わせると、肉をつけて食べるのにぴったりのスープになります。温かいスープが肉の味を引き立てます。