ふわしっとりジェノワーズ（ケーキシート）

ボウルに卵140gを溶きほぐし、砂糖95gとバニラエッセンス2gを加えます。ハンドミキサーの低速で、砂糖の粒が見えなくなる程度に軽く混ぜます。

熱湯を入れたボウルの上に生地のボウルをのせて湯煎します。卵液の温度が37～40度（冬場は40度）になるまで、低速で混ぜながら温度を上げます。

湯煎から外し、ハンドミキサーの高速で泡立てます。生地がアイボリー色になり、持ち上げた時にリボン状の跡が3秒以上はっきりと残るまで、十分に泡立てます。

ハンドミキサーを低速1段に落とし、1～2分かけて大きな気泡を整えます。ホイッパーを立てて固定したまま、ボウルを回しながら整えると、絹のように滑らかな生地になります。

薄力粉95gをふるい入れて、ゴムベラで中央から底をすくい上げるようにJの字を描きながら素早く混ぜます。粉が見えなくなるまで、約40回以内で作業します。

40～60度に温めたバター22gと牛乳22gの混合物に、生地の一部を取って混ぜ、リゼット生地を作ります。これを本生地にゴムベラで受けながら広く注ぎ入れ、もう一度均一に混ぜます。

クッキングシートを敷いた型に、30cmの高さから生地を落として流し入れます。ゴムベラで上面を均し、底を軽く打ちつけて大きな気泡を抜きます。

170度に予熱したオーブンで、165度に温度を下げて25分焼きます。オーブンの仕様により時間は調整してください。

オーブンから取り出したらすぐに、底を強く打ちつけて水分を飛ばします。ケーキクーラーにのせて裏返し、10分冷ました後、再び裏返して完全に冷まします。

完全に冷めたジェノワーズはビニールで密閉し、室温で1日熟成させます。熟成後、上面を薄く切り落とし、好みの厚さにスライスしてケーキシートとして使用します。