ワケギのチャプチェ

豚肩ロースを一口大の細切りにし、ビニール手袋をはめて砂糖を先に加え、濃口醤油大さじ2、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ3、ごま油大さじ1、こしょう小さじ1/3を加えて揉み込み、10分間漬け込みます。甘みを先に加えることで肉が柔らかく美味しくなります。漬け込んだ肉をフライパンで炒めて冷ましておきます。

春雨300gを戻さずに、沸騰した水2Lで8分間茹で、冷水で何度か洗ってでんぷんを落とし、水気を切ります。こうすることで、もちもちした食感が生きます。茹でた春雨をフライパンに入れ、濃口醤油大さじ6、砂糖大さじ2、水あめ大さじ3、オイスターソース大さじ2、ごま油大さじ3を加え、水分が完全に飛ぶまで中火で煮詰めて絡めます。

フライパンにサラダ油を少々ひき、強火でワケギの白い部分を先に入れて軽く炒め、玉ねぎを加えて半透明になったら、ワケギの中間部分、えのきだけをほぐしながら加え、しんなりするまで炒めます。続いて赤パプリカ1個と黄パプリカ1個を軽く押し入れ、半生状態に炒めてシャキシャキ感を残し、ワケギの緑の部分を加えてさっと火を通します。塩小さじ1/3で軽く味を調え、粗熱を取って広げておきます。

炒めた野菜に冷ました春雨と肉を加え、中火で水分が完全に飛ぶまで炒めて水気を取ります。肉から出た脂が絡むように火を止め、粗熱を取ります。こうすることで味が薄まらず、豊かになります。

粗熱を取った材料に、いりごま大さじ5を加えて潰し、香ばしさを加えた後、ごま油をさらに少々加えて底からよく混ぜ合わせて完成です。熱いうちに混ぜると彩りが鮮やかになります。